Hotel Llao Llao la exquisitez a la orden del día

Para darle un marco histórico, el gusto por lo dulce es tan antiguo como la humanidad, aunque durante muchos siglos las únicas fuentes de dulzor conocidas fueron las frutas y la miel.
En la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.
El dulzor de la caña de azúcar procedente de oriente llega al mundo occidental durante la edad media, como una exquisitez reservada a las mesas de los aristócratas.
Las farmacias, así como los conventos y monasterios fueron los encargados del desarrollo de la repostería en esta etapa en la que el azúcar se tomaba en ocasiones especiales y se usaba también como método de conservación, por ejemplo, de la leche en forma de leche condensada.
El consumo de azúcar en esta época se combinaba con otros endulzantes y esencias como la vainilla o la canela, recordemos que el chocolate no llegó a Europa hasta la conquista del nuevo mundo.
Durante la época de Napoleón, y como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses, se empezó a obtener azúcar de la remolacha.
Desde esa fecha, histórica en el mundo de los dulce, se ha producido una auténtica revolución del azúcar, pasando de las mesas reales a las despensas del pueblo.
En el siglo XIX los franceses inventan el “dessert”, palabra que tiene su origen en el verbo “desservir” o “recoger la mesa”.
Cuando la mesa quedaban libre de platos y copas, llegaba el momento de las sorpresas dulces.
El auge de la repostería y la confitería vino acompañado del incremento en el nivel de vida de los siglos XIX y XX y éstas han alcanzado un nivel de especialización y refinamiento muy elevado en sólo 200 años.
Para entender un poco más acerca del arte de la pastelería, entrevistamos en exclusiva al Chef Pastelero, Francisco Tamini, a cargo del prestigioso Hotel Llao Llao de Bariloche-Argentina.

Ámbito Internacional:
¿Cuando decidió ser pastelero y de dónde surgió su gusto por la pastelería?

Chef Tamini:
En mi gusto por la pastelería tiene bastante responsabilidad Martha ,mi abuela paterna. Siempre los fines de semana preparaba algo dulce para el postre y después para la merienda, casata, flan, carrot cake, tarta de manzana, tarta de coco y dulce de leche, y mil cosas mas. Me acuerdo de un librito donde ella anotaba cosas, después ya de grande me di cuenta de que eran recetas y que les anotaba tips de alguna cosa nueva que le modificada.
Yo empecé en la cocina, como la mayoría de los pasteleros empezamos, pero cuando me toco en una pasantía ir a la parte de pastelería nunca mas volví de ahí.

Ámbito Internacional:
¿Cuántos años estudió o le tomó para especializarse?

Chef Tamini:
La carrera de cocina dura 2 años, mas 1 año de especialización en pastelería, panadería y chocolatería. Es una carrera corta, pero la practica laboral es lo que te da la especialización, el hacerlo una y otra vez y eso depende de cada uno. Creo que es como en todas las profesiones.

Ámbito Internacional:
¿Cuál es el postre que le gustaba más cuando era niño?

Chef Tamini:
Una casata que hacia mi abuela Martha, era una especie de tiramisú pero le ponía leche condensada y las vainillas embebidas en leche con cacao, “era lo mas”

Ámbito Internacional:
¿Qué es lo que le gusta más preparar?

Chef Tamini:
Me gusta mucho hacer macarons

Ámbito Internacional:
¿Cuál considera su postre o pastel más complicado?

Chef Tamini:
Lo que considero mas complicado son las cuando hacemos las estructuras 100% de chocolate tanto para pascuas, como para navidad. Porque son cosas que uno las ve en la cabeza y las tiene que pensar luego para reproducirlas en grande, y hay mucho de ingeniería para que no se caiga y aguante el peso de las piezas. Es todo un desafío siempre.

Ámbito Internacional:
¿Qué importancia tiene el postre dentro de un menú?

Chef Tamini:
Para mi es la mejor parte, es la parte divertida de la cena y trato de que encuentren alguna sorpresa, algo que les haga recordar de ese postre. a veces lo logro otras no, pero lo intento.

Ámbito Internacional:
¿Cuál ha sido el trabajo que más satisfacciones le ha dado?

Chef Tamini:
La carta de postres que tenemos ahora es la que mas me gusto de las que diseñe.

Ámbito Internacional:
¿Elabora algún postre que sea inspiración de alguno que hiciera su abuela o su mamá?

Chef Tamini:
Si , los scones que hacemos acá, tiene el mismo sabor y forma que los que hacia mi mama. Me hacen mucho acordar a ella.

Ámbito Internacional:
¿Quién le inspira?

Chef Tamini:
No tengo una persona o alguien que me inspire. Si es un comensal puntual y lo conozco me inspiro en esa persona y lo que puedan gustarle, sumando siempre algún ingrediente patagónico.
Lo que sí me inspira mucho dibujar los postres (ojo soy malísimo dibujando) e ir pensando con que lo podría comer, que textura, que sabor, que temporada de fruta es la que viene ahora, y cual va ser la sorpresa si algo frío, algo caliente , algo crocante , algo ácido.

Ámbito Internacional:
¿Qué significa para usted ser el Chef pastelero de un Hotel tan reconocido mundialmente como el Llao Llao ?

Chef Tamini:
Para mi es un gran orgullo a nivel personal y profesional, lo disfruto mucho. Y a la vez es una gran responsabilidad de mantener a la pastelería del Llao Llao Resort en lo mas alto.

Ámbito Internacional:
¿Qué postres ha ofrecidos en la visita de los mandatarios del G20 y cual fue el más solicitado?

Chef Tamini: 
En G20 el servicio de postres era Buffet por lo cuál no podría mencionar el más solicitado, sí puedo contarles que comieron todo y no dejaron ni uno solo.
Algunos de los postres que se ofrecieron en las diferentes comidas:
Mil Hojas de Chocolate
Mousse de Banana caramelizada y bizcocho de Dulce de Leche
Lemon Pie
Mousse de Frambuesa
Crumble de manzana
Red Velvet, con Bavaroise de chocolate Blanco y Frutos Rojos
Dúo de Chocolate Blanco y Maracuyá
Molleoux de Chocolate
Bavaroise de Frutos rojos
Parfait de Chocolate
Tarteleta con cremoso de chocolate con leche y frambuesa
Crumble de Peras
Bavaroise de Dulce de Leche
Shot de cremoso de chocolate y Crema Caramel
Tiramisú

Ámbito Internacional:
¿Qué significado tiene en su carrera el Premio al mejor Pastelero que le otorgaron en Bariloche?

Chef Tamini:
Es una gran satisfacción para todo el equipo porque nos esforzamos mucho para lograr un postre que represente a los sabores de Bariloche

Ámbito Internacional:
¿Qué considera que atrae al cliente un postre?

Chef Tamini:
Ser claros, no inventar nombres que no se entiende que es lo que van a comer.

Ámbito Internacional:
¿Quién es su repostero favorito?

Chef Tamini:
Cedric Grolet, es un crack

Ámbito Internacional:
¿Cuál es su mayor aspiración como Chef?

Chef Tamini:
Aspiro a tener mi propia Boulangerie en Bariloche,  panadería con cafetería moderna, y opciones saludables también.