La cocina de India es única

Daksha Devi –su nombre significa “experta”, en sánscrito–, preparaba en su casa hamburguesas veganas cuando casi no existían las dietéticas ni se hablaba de soja transgénica, fue una de las pioneras en hacer ghi (manteca clarificada) en el país.
Después de hacer más de 12 viajes a la India, durante los cuales aprendió a cocinar con los maestros más exigentes, y sigue cocinando como aprendió en el templo Hare Krishna, donde se fue a vivir a los 19 años. A esa edad se hizo vegetariana e hizo sus primeros chapatis, técnica que perfeccionó en sus múltiples viajes a la India, donde aprendió con los maestros más exigentes. Lo hace con la misma dedicación y humildad, porque de eso se trata su cocina: de servir, de ofrecer los alimentos con amor.
Daksha incorporó nuevos ingredientes y sabores, y hoy es la máxima referente de la comida vegetariana y vegana de la Argentina.
Su cocina es un clásico y, en su libro “La cocina de Daksha” publicado por Editorial El Ateneo, nos enseña sus mejores entradas, hamburguesas, panes, pizzas, tartas, sopas, platos calientes, postres y bebidas, entre otras recetas.
Ese tiempo invertido se traduce en las sabrosas creaciones que nacen en esta cocina abierta, donde mezclan especias (masalas), preparan samosas (empanadas indias), buñuelos, “chatnis” (chutneys, en inglés), hamburguesas de legumbres, curry de vegetales, panir (queso indio) y arroz basmati con coco, entre muchos otros.
Ámbito Internacional puede dar fe de esto al haber degustado sus exquisitos platos en su restaurante, en la localidad de Tigre, provincia de Buenos Aires.

Ha tenido más de una ocasión de viajar a India. ¿Cómo la ha recibido el país y como lo define culturalmente?
India es el país de los amigos, de la generosidad y de la espiritualidad obviamente, es como mi segundo lugar en el mundo por su cultura, creo que en otra vida fui de la India, estuve varias veces en el país, siempre visitando templos, soy devota de Krishna. De ahí que conocí la India y me gusta toda su cultura, desde, por supuesto la gastronómica, la cultura espiritual que tienen, no tienen nada y tienen todo. Lo ves en las sonrisas, en sus caras las personas expresan felicidad aunque no tengan nada material. Alguien dijo una vez que si juntáramos la espiritualidad de India y occidente y la tecnología, el mundo sería perfecto. En cuanto a la tecnología ellos son muy avanzados. Es un país muy espiritual, de valores familiares, éticos.

Usted es un gran ejemplo como empresaria ¿Qué consejo le daría a la gente joven que, en estos tiempos tan complicados, tienen el deseo de emprender pero no se atreven a dar el paso?
Muchas personas me preguntan cómo hice, lo que hice fue desear e expandir el vegetarianismo y la cultura de India en varios lados y ser tenaz, osada, confiar en mi instinto que sé que puedo y sin duda trabajar muchísimo, poner mucho de mí y buscar un equipo para trabajar, pero más que nada confiar en que si uno trabaja de lo que quiere y de lo que ama las cosas salen mejor.

¿Por qué se dice que la cocina hindú es única? ¿Qué la diferencia de otras cocinas?
La cocina de India es única porque las especias lo son, la forma de condimentar que tiene el país es ancestral. Las especias tienen propiedades para inmunizar el cuerpo, unen la medicina y de esta manera hacen bien a nuestro organismo los productos que se utilizan, con sabor, con texturas, con mucho color.
¿Qué otras cocinas le gustan o influyen en su cocina?
Me gusta mucho la comida italiana, aunque mis abuelos eran eslovenos o sea la cocina mediterránea me gusta y disfruto haciendo la unión entre esta cocina y la europea.
¿Qué chef hindú es un referente para usted? ¿Cuáles son las principales dificultades de la cocina hindú, si es que las hay?
Un chef referente Indio es Vikas Khanna, el cual lleva su cultura muy Gourmet, a su vez es muy simple como persona y muy familiar como es una costumbre en India. En cuanto a las dificultades no creo que las haya, tienen tanto corazón y tan familiares que no lo es; parece que lo fuera por tantas especias que tienen que uno lo puede llegar a ver como raro pero no lo es.

¿Cómo se articula la cocina vegana, vegetariana e hindú?
Esa es mi cocina, la cocina vegana no hace muchos años que está instalada en Argentina, así que ni bien comenzaron a llegar más comensales veganos, en lo que respecta a mi llevo los platos vegetarianos a veganos y tienen que ser riquísimos. Las personas veganas comen riquísimo. El buen ingrediente tiene que estar en una cocina como en otra. Me gusta jugar y de hacer una cocina india vegetariana, a volverla vegana.
Las personas veganas comen muy bien, de repente se puede reemplazar el tofu por el panir que es el queso indio, la crema y el yogur por la crema de coco.
¿Por qué eligió Tigre para instalar su restaurante aquí?
Hace veinte años que vivo aquí, si bien mi suegra es de San Isidro como mi esposo, viven aquí desde hace muchos años. Tigre es naturaleza todo el tiempo, árboles, pájaros; poder apreciar el sol, ver nacer y ponerse, el olor a flores que hay en Tigre, esa cosa pueblerina que todavía existe, saludar a los vecinos con un buen día y buenas tardes, conocer a la panadera de la esquina o saludar al barrendero es algo precioso.
Soy muy feliz viviendo en Tigre, siento como que soy de acá, hace más de treinta y pico de años que vivo aquí y tengo 56, diría que soy mitad argentina y mitad uruguaya. Mi familia es uruguaya, mi esposo y mis hijos son argentinos. Amo mucho mucho cocinar enseñarles a las personas a valorar y a invertir tiempo en la cocina, soy profesora de cocina y me gusta mucho ayudar a las personas a inspirar a cocinar que en definitiva es lo que somos, de acuerdo a lo que comemos.